私たちの周りには、多くの「悪い」脂肪やカリカリした食べ物が潜んでいます

起源と「水素化」

数十年前、人々はラードやバターなどの動物性脂肪には飽和脂肪酸が含まれているため、食べると健康に悪いということを知っていました。飽和脂肪酸は総コレステロール値、特に低密度リポタンパク質（LDL）コレステロール（一般に「悪玉」コレステロールと呼ばれる）を増加させ、冠状動脈性心疾患のリスクを高めます。専門家は、ピーナッツ油、大豆油、オリーブ油、ベニバナ油、コーン油、亜麻仁油、ひまわり油など、不飽和脂肪酸を含む植物油を摂取することを推奨しています。これらの不飽和脂肪酸はシス不飽和脂肪酸であり、コレステロール値を上げず、コレステロールを下げる効果さえある可能性があります。

飽和脂肪酸は健康に有害であるため、食品業界では不飽和脂肪酸を含む植物油が使用されています。しかし、植物油は液体であるため、輸送や保管に不便で、酸化しやすく、保存期間も短いという欠点があります。これを実現するために、製造業者は不飽和脂肪酸に水素を添加して、より安定させます。このプロセスは「水素化」と呼ばれます。

植物油を完全に水素化すると、不飽和脂肪酸は飽和脂肪酸になり、食品加工には適さなくなります。部分水素化された植物油は食品加工に適しています。しかし、植物油を部分的に水素化すると、シス不飽和脂肪酸はトランス脂肪酸に変わります。また、食品を高温で揚げた場合にもトランス脂肪酸が生成されます。また、飼料中の不飽和脂肪酸が牛や羊などの反芻動物の胃の中で消化されると、胃の中の細菌によって生成された水素によって不飽和脂肪酸が部分的に水素化され、トランス脂肪酸が形成されます。牛や羊に吸収された後、牛乳や山羊乳、乳製品、肉製品の脂肪中に現れますが、このタイプのトランス脂肪酸の含有量は高くなく、一般的に人体に害はありません。

広く使用されている

トランス脂肪酸は不飽和脂肪酸であるため、健康被害が発見される前は飽和脂肪酸の健康的な代替品と考えられており、広く使用されるようになりました。

トランス脂肪酸を含む水素添加油は、食品加工に広く使用されています。これらの油は、ケーキ、パン、インドのチャパティ、エッグタルトなどの食品を柔らかくし、独特の味を与えます。また、ビスケットやパンなどの焼き菓子をよりサクサクにし、ファーストフードのフライドチキンやフライドポテトをよりサクサクにします。同時に、食品の保存期間を延ばすことができます。

被害はかなり大きい

トランス脂肪酸の危険性が確認されたのは、ハーバード大学医学部の学者がトランス脂肪酸の摂取が女性の冠状動脈性心疾患のリスクと有意に相関していることを発見した1990年代初頭になってからでした。これは医学界の注目を集めました。トランス脂肪酸は飽和脂肪酸と同様に、血中の低密度リポタンパク質（LDL）コレステロール値を高め、一方で心臓病を予防できる高密度リポタンパク質（HDL）コレステロール（「善玉」コレステロールと呼ばれる）値を低下させ、冠状動脈性心疾患のリスクを高めることが判明したのです。心血管疾患を引き起こす可能性は飽和脂肪酸の3～5倍で、飽和脂肪酸を摂取するよりもさらに危険です。トランス脂肪酸は人間の血液の粘度を高め、血栓症を引き起こしやすくなります。研究によると、トランス脂肪酸は腫瘍、喘息、2 型糖尿病、アレルギーなどの病気を引き起こす可能性があり、胎児や乳児の成長と発達に影響を与える可能性があります。トランス脂肪酸は胎盤を通じて胎児に移行し、母乳を通じて乳児の体内に入り、乳児に必須脂肪酸欠乏症を引き起こします。また、プロスタグランジンの合成を阻害することで乳児の成長と発達を妨げる可能性もあります。 対処方法は3つあります

現在、我が国にはトランス脂肪酸の摂取量が過剰であるとみなされる量を規制する関連法規制はなく、制限を課す関連基準もありません。

専門家は3つの提案を行っている。第一に、飽和脂肪酸を含む肉や乳製品、パーム油やココナッツ油などの熱帯植物油の過剰摂取を避けること。第二に、トランス脂肪酸を含む食品の摂取を避けること。第三に、飽和脂肪酸を含む動物性油やトランス脂肪酸を含むマーガリンを不飽和脂肪酸を含む植物油に置き換えることである。

飽和脂肪酸

各炭素原子の隣には 2 つの水素原子があり、炭素原子は単結合でつながっています。

シス不飽和脂肪酸

各炭素原子の隣には水素原子があり、二重結合上の2つの炭素原子に結合した水素原子は二重結合の同じ側にあり、空間配置は曲がっています。

トランス不飽和脂肪酸

各炭素原子の隣には水素原子があり、二重結合上の2つの炭素原子に結合した水素原子は二重結合の両側に位置しています。空間配置は直線的で、二重結合を含まない飽和脂肪酸に似ています。

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