春節に豚肉をたくさん食べるときに脂肪を減らして脂っこさを和らげる6つのヒント

1. 脂っこさを和らげる煮込み方法

豚肉がどんなに脂っこくても、煮込んで料理にすれば、豚肉の脂っこさを目に見えて消すことができます。さらに、調理後は豚肉が柔らかくならずに、より香ばしく美味しくなります。煮込み方にはさまざまな方法がありますが、長期的な観察からすると、土鍋煮込み法を使用するのが最善であり、その方がより良い効果があります。土鍋煮込み法で使われる土鍋は、肉を煮込むために特別に使われる昔ながらの土鍋です。真ん中が大きく、両端が小さいので、煮込み中に鍋の口をより効果的に密閉でき、豚肉の香りを保つことができます。作り方は、豚バラ肉を選び、毛を焼き落とし、ぬるま湯できれいにこすってから、厚さ0.3cm、長さ4cm、幅1.5cmに切り、白ワイン、黒砂糖、もち米、辛いソース、生姜とニンニク、豆腐汁、チキンエッセンス、濃い醤油を少し加えてよく混ぜ、2時間置いてから使います。次に、ねぎを土鍋の内壁に均等に広げ、土鍋の中のねぎの周りにマリネした肉のスライスを均等に広げ、肉の真ん中にキノコを置きます。新鮮な蓮の葉を水で煮て、瓶の口を密閉し、泥で覆い、燃えている薪の滓の中に瓶を入れ（薪で瓶の3分の2を囲みます）、弱火で12時間煮込み、瓶の口の泥を払い落として蓮の葉を取り出します。それからそれをすくい取ってお皿に盛り付けます。家中が香りで満たされ、よだれが出そうになります。土鍋煮込み法では、調味料に含まれる水分で弱火で熟成させるため、水を加えることはできないので注意が必要です。水を加えると風味が大幅に低下します。

土鍋で煮込んだ肉は、家中に香りが広がり、脂っこくないのですが、薪の残りが手に入りにくく、レストランで調理するのは不衛生なので、大規模に普及させるのは不可能です。したがって、電子レンジを使用すると最小限のエネルギーで肉を煮込むことができますが、煮込む時間は薪のスラグで肉を煮込む時間よりもわずかに短くする必要があります。

土鍋煮込み法で使用する豚肉は、必ずしもスライスする必要はありません。必要に応じて細切りや角切りにすることができます。風味を増すために、乾燥したササゲをサイドディッシュとして加えることもできます。

⒉ でんぷんを包んで脂っぽさを軽減

豚バラ肉の皮をむき、箸と同じ太さの3cmの長さに切ります。次に、たけのこを同じ形に切り、塩とMSGをふりかけます。次に、片栗粉をまぶし、フライパンで皮が固くなるまで炒めます。トマトソースを添えてお召し上がりください。皮がパリパリしているだけでなく、身ももちもちしていて、たけのこの香りもあって、全然脂っこくないのが不思議。

焼売を作った後の残り物は気にする必要はありませんが、そのまま揚げてご飯に添えると、嫌悪感を抱かれるかもしれません。脂っこくなく高値で売りたいなら、ミンチ肉にして調味料と混ぜる。それから、ウエハース紙を用意し、その上に肉ペーストをのせて、直径0.5インチの細片に包む。それから卵液で均等に包み、フライパンで外側がカリカリ、内側が柔らかくなるまで揚げ、斜めにダイヤモンド形に切って皿に並べる。ケチャップとレタスを添えて出す。ベタつき感も簡単に取れます。

有名な焼売をなぜ揚げる必要があるのでしょうか?理由の一つは、色と香りを高めるためです。でも、ご存知ですか？揚げなければ、香りや色が大きく損なわれるだけでなく、味も脂っぽくなり、息苦しくなります。有名な辛い豚足は、煮込む前に必ず揚げます。原理はローストポークと同じで、色と香りが増すだけでなく、脂っこさも取り除かれます。

⒊ 脂っぽさを和らげる蒸し焼き法

四川東部には「ジュアンズ」と呼ばれる本格的な田舎風料理があります。豚の脂身をスライスし、全卵と豆粉と混ぜて作ります。蒸し器の上に平らに広げ、その上に油を敷きます。蒸し器で蒸し、スライスして皿に盛り付けます。脂身に覆われていますが、脂っこくはありません。豚足や豚バラ肉を切って味付けし、容器に入れてラップで密封し、蒸し器で柔らかくなるまで蒸してからお皿に盛り付けることもできます。この時点で、最終的なステップは好みに応じて決定できます。辛いものが苦手な方は、酢につけて食べると脂っこさが消えるだけでなく、風味も増します。辛い食べ物が好きなら、きれいな中華鍋に食用油を入れて70％まで熱し、乾燥唐辛子と乾燥花椒を入れて色が少し変わるまで炒め、中華鍋から取り出してソースをかけます。味はさらに良くなります。米粉で蒸した豚肉などの料理がこのタイプに属します。米粉で蒸し豚を作るには、かぼちゃを小さな鍋の形にくり抜き、味付けした蒸し豚を鍋に入れて蒸し焼きにすることもできます。こうすることで、蒸し豚の脂っこさが最小限に抑えられるだけでなく、豚肉、米、かぼちゃの香りが加わり、これらが一体となって比類のない味になります。

砂むし肉は、甘みのある味を塩辛くさっぱりとした味に変えたり、蒸す製法を揚げる製法に変えたりすることで料理にもなります。作り方は、加工した豚肉をスライスに切り、生姜、玉ねぎ、塩、料理酒を加えてよく混ぜます。次に、キノコ、玉ねぎ、タケノコを粒状に切り、もち米と精製塩、MSG、ゴマ油、生姜、ニンニクを加えてよく混ぜ、スライスした豚肉に入れます。その後、柔らかくなるまで蒸して置いておきます。次に、全卵と豆の粉をまぶし、パン粉につけてフライパンで外側はカリカリ、内側は柔らかくなるまで揚げます。レタスと甘い麺ソースを添えてお召し上がりください。とても美味しいです。

4. 肉ピューレ法

肉のピューレ法は、残った材料を活用できるだけでなく、完成した料理に多様性を与え、味も良く、脂っこくないものになります。

伝統的な方法は、ゴーヤの詰め物、南豆の詰め物、ピーマンの詰め物など、詰め物がほとんどですが、広東省には、よりユニークでさわやかな詰め物方法があります。作り方は、キャベツの葉を選んで洗い、熱湯で茹で、葉の真ん中に味付けした肉ペーストを入れ、閉じてネギで縛り、蒸し器で蒸して薄口醤油をかけて出す。

ひき肉をキャベツの葉の上に広げて蒸してからお皿に盛り付けるとより美味しくいただけます。作り方は、脂肪40％、赤身60％の豚肉ペーストに塩、生姜、卵白を加え、キャベツの葉を長方形に切り、キャベツの上に肉ペーストを広げ、肉ペーストの上にキャベツの葉を1枚置き、さらにキャベツの葉の上に肉ペーストをもう1層置きます。その後、40％の肉ペーストとキャベツの葉を5層置き、蒸し器で蒸して皿に盛り付けます。次にガラス澱粉を注ぎます。味は塩辛く、新鮮で美味しく、心地よい香りがします。ただし、蒸し時間が長すぎると、肉がザラザラして硬くなり、味に影響するだけでなく、蒸した後のキャベツの葉も形を整えにくくなるので注意が必要です。塩を入れすぎると風味が失われるので注意してください。

味付けした肉団子を丸めて、水に浸したもち米で包み、蒸し器で蒸します。これがパールミートボールと呼ばれるものです。肉ペーストを蒸すと、その油がもち米に移り、もち米に肉の香りが与えられ、肉の香りにもち米の香りが含まれています。味はもちもちしながらも柔らかく、柔らかさが魅力的です。卵の皮で包まれていることを除けば、真珠のミートボールに似た色鮮やかなアジサイを作った人もいます。作り方は、卵の皮を細かく切り、味付けした豚の皮を細かく切った卵の皮に浸し、蒸し器で蒸し、片栗粉をふりかけてテーブルに出すだけです。脂っこくないです。

5. 油っぽさを抑える揚げ方

豚バラ肉を薄く切り、マリネし、卵と豆の粉に均等に浸します。次にフライパンに入れて、弱火で両面が黄金色になるまで焼きます。フライパンから取り出し、必要に応じて調理します。風味を最大限に引き出すには、本来のドライな香りを保つのがベストです。例えば、乾燥した唐辛子と花椒を一緒に炒めると、辛くてサクサクした味わいと、柔らかい肉質、そしてほんのり甘い後味が楽しめる料理を作ることができます。

よく知られている焼白も、何人かの人々によって改良されました。作り方は、加工した焼白の中身を普通の焼白より少し厚めに切り、調味料や副材料と一緒に蒸し、肉を取り出し、全卵と豆粉に均等にくぐらせ、フライパンで両面が黄金色になるまで揚げ、皿にきれいに並べ、甘い麺ソースとレタスを添えて出す。焼き野菜と揚げ野菜の風味が融合した、飽きのこない味わいです。

民間のおやつとして、豚肉を細かく刻み、漬物、みじん切りにしたネギ、みじん切りにしたキノコを加え、卵と小麦粉を加えてよく混ぜ、フライパンに入れて大きなパンケーキを作り、茹でたジャガイモの千切り、ネギの千切り、若い生姜の千切りで包み、ダイヤモンド形に切って皿に盛り付ける人もいます。濃厚でまろやかで心地よい味です。味、色、形、香り、どれをとっても食事として楽しめる一品です。

⒍老素を組み合わせて脂っぽさを和らげる方法

豚脂は、料理として単体で食べると確かに脂っこく感じますが、精進料理と組み合わせると、その長所が引き立てられ、脂っこさを解消することができます。